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ボトルを見せることから始まるノンアルコールの提案─メゾン ポール・ボキューズがワゴンで運ぶ理由
フランス料理の世界で、ポール・ボキューズという名前は特別な響きを持つ。フランス・リヨンの「レストラン ポール・ボキューズ」は、世界的な美食の殿堂であり、料理人はもちろん、サービス人にとっても特別な存在である。その分、扉をくぐるお客様の期待値は高い。その期待に日々応え続けているのが代官山のメゾン ポール・ボキューズである。 メゾン ポール・ボキューズのダイニングでは、乾杯のシャンパーニュと並んで、ノンアルコールのボトルがワゴンに載せられて運ばれてくる。ソムリエとしてワインの管理から、サービスオペレーションまでを担う岡部勇輔さんが設計した光景だ。 今回のインタビューで見えてきたのは、岡部さんのノンアルコール提案が「置く」ことではなく「見せる」ことから設計されているという点。ワゴンでフロアを回ると、お客様の目に留まり、「あれは何？」という一言から会話が始まる。その先にあるのは、飲む人と飲まない人が同じテーブルで対等に楽しめる体験である。 サービスから始まり、ワインへ──オーベルジュ・ド・リル トーキョーで築いた土台 岡部さんのキャリアは、新卒入社で配属
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テロワールとは何か——アルコール・ノンアルコールを越えて概念を解体する
連載｜ソムリエの論あるノンアル 第01回 「Best Sake List in Japan」「Most Original Wine List in Asia」など国際的な受賞歴を持つソムリエ・中村ローレンス義仁が、ノンアルコール飲料をプロの論理で読み解く連載。第1回のテーマは「テロワールとは何か」。 テロワール（terroir）とは、土地・気候・人の技術・文化・体験が重なり合って生まれる、その産地ならではの個性のことです。ワインの世界で生まれたこの概念は今、お茶・コーヒー・日本酒など多くの飲料に広がっています。本稿では語源からその構造を読み解きます。 文｜ソムリエ 中村 ローレンス 義仁 目次 1. テロワールとは何か——語源から考える 2. 自然のリズムとは、地球の時間そのもの 3. 自然だけでは酒は生まれない——人の芸術性 4. Terroir = 自然 + 人 + 技術 + 文化 + 体験 5. わからないままでも楽しめる——テロワールのロマン 1. テロワールとは何か——語源から考える 最近、お茶の仕事をしていると「お茶にもワイ
神楽坂『餐事』が切り拓く、ローカル×ノンアルコールの可能性
神楽坂駅から徒歩1分。大正時代から続いたお豆腐屋の跡地をリノベーションした、クラフトビアバー「餐事（sanZi）」は、飲食業界未経験の3人が立ち上げた店舗だ。「日本の地のもの」をキュレーションするという明確なコンセプトのもと、日本全国の個性的なクラフトビールやクラフトサケと、スパイス料理を合わせて提供している。餐事の濵﨑さんと相澤さんへのインタビューを通じて、飲食未経験から始まった店舗立ち上げの経緯、クラフトビールを軸とした「日本の地のもの入門編」というコンセプト、そして「料理と合う」を基準にしたノンアルコールドリンクのセレクト方法と、それが顧客体験や店の印象にどう影響するのかを聞いた。
お花に囲まれて過ごす、特別な夜。蒲田「Sonrisa」で出会う、五感を揺さぶる癒しの時間
蒲田の路地裏に、まるで秘密の庭のような場所がある。扉を開けると、そこはお花屋さん？それともレストラン？緑と花々に囲まれた空間で、本格的なスペイン料理とナチュラルワインを楽しめる「Sonrisa（ソンリサ）」。ここでは、誰もが自分らしく過ごせる特別な時間が待っています。
なぜ今、ワインオルタナティブが選ばれているのか？
健康管理・妊娠・授乳・宗教上の理由など、飲めない理由は人それぞれです。しかしこれまで、そうしたゲストの選択肢は事実上「ソフトドリンク」に限られていました。ワインオルタナティブはその空白を埋める考え方です。
スペイン料理 × 花屋の新体験。Sonrisaが実践する、誰もが楽しめるノンアルコール戦略
蒲田駅から数分。色鮮やかな植物に包まれたその場所は、一見するとフラワーショップのようだが、一歩足を踏み入れると、そこには心地良い、活気に満ちたレストランの空間が広がっている。
「Flowers&Spanish Sonrisa（ソンリサ）」は、上田光嗣シェフが、かつて奥様が営んでいたお花屋さんの中で食事をした際に感じた「最高の癒やし」を、お客様にも体験してもらいたいという想いから生まれた場所だ。しかし、その本質は単なる「空間の魅力」に留まらない。料理とドリンクの「酸」のバランスを緻密に計算し、さらにお酒を飲む人も飲まない人も「同じ土俵」で楽しめる環境を整えることで、独自の顧客体験を築き上げている。
2026年の周年記念・特別なイベントにオリジナルノンアルコールドリンクを作りませんか？
店舗や施設の周年イベント、お得意様向けの特別なおもてなし、ご自宅でも楽しめるギフトとして、オリジナルアイテム（ODM/OEM）のご相談が増えております。オリジナルのノンアルコールを制作するための考え方のポイントやヒントをお伝えします。 ポイントその1：産地（テロワール）にこだわる 店舗の地のものを使う、シェフやソムリエのルーツに関わる土地のものを使う、日本全国のテロワールから選りすぐるなど、産地で様々な差別化ができます。日本茶ひとつをとっても、茶外茶（チャガイチャ、チャノキ由来でないハーブなどを使ったお茶のこと）を含めると、全国ほぼ全てのエリアの原料が使用可能です。どのような原料を使うか、産地からストーリーを形作るかは、とても大切なポイントなります。 ポイントその2：パートナーシップにこだわる 信頼関係のある農園や茶園の原料を使ってドリンクを作りたい、というリクエストも多くあります。また、ソムリエや料理家とチームを組むことで、野菜、フルーツ、日本茶、スパイスなどを組み合わせたレシピを作り、オリジナルのアイテムを生み出すこともできます。また、ファク
導入事例
ボトルを見せることから始まるノンアルコールの提案─メゾン ポール・ボキューズがワゴンで運ぶ理由
フランス料理の世界で、ポール・ボキューズという名前は特別な響きを持つ。フランス・リヨンの「レストラン ポール・ボキューズ」は、世界的な美食の殿堂であり、料理人はもちろん、サービス人にとっても特別な存在である。その分、扉をくぐるお客様の期待値は高い。その期待に日々応え続けているのが代官山のメゾン ポール・ボキューズである。 メゾン ポール・ボキューズのダイニングでは、乾杯のシャンパーニュと並んで、ノンアルコールのボトルがワゴンに載せられて運ばれてくる。ソムリエとしてワインの管理から、サービスオペレーションまでを担う岡部勇輔さんが設計した光景だ。 今回のインタビューで見えてきたのは、岡部さんのノンアルコール提案が「置く」ことではなく「見せる」ことから設計されているという点。ワゴンでフロアを回ると、お客様の目に留まり、「あれは何？」という一言から会話が始まる。その先にあるのは、飲む人と飲まない人が同じテーブルで対等に楽しめる体験である。 サービスから始まり、ワインへ──オーベルジュ・ド・リル トーキョーで築いた土台 岡部さんのキャリアは、新卒入社で配属
“売れる一杯”はどのようにつくられるのか？ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜に学ぶホテル料飲の顧客起点
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜／横浜ベイコート倶楽部で党淑潔さんが貫く“売り方”から逆算するノンアルコール
麻布十番「Masashi Saito」開業から1年──ワンオペシェフが試し、外し、そして選んだノンアルコールとは
麻布十番の静かな一角に、扉を開けると一本のカウンターが奥に伸びるレストランがある。キッチンとお客様のあいだに遮るものはなく、料理が組み立てられていく手元から、皿に盛り付けられるまでの一連の動きがそのまま見える設計だ。ここで料理、サービス、ドリンク提供、すべてを担うのが、シェフの齊藤大士（まさし）さんである。
「Masashi Saito」は、2025年にオープンしたフレンチベースのレストラン。完全予約制、1日2組限定、そしてワンオペというスタイルで、麻布十番という激戦区にあっても独自の静けさを保っている。メニューはなく、その時期の食材でコースを組み立てる──11品からなる夜のコースは、毎回のお客様のためにアップデートされ続けている。
知識・専門コンテンツ
「ソムリエ」「ペアリング」という言葉に、違和感を覚える理由
「ソムリエ」とは本来ワインの専門家を指す資格です。しかし日本酒・ノンアルコール・ローアルコールへと領域が広がる今、シェ・フルール横浜の本郷孝人は「ビバレージコーディネーター」を名乗ることを提案します。言葉の変化の背景にある現場の思考を読み解きます。
新茶とは何か──定義・なぜ日本で珍重されるのか・海外にも同様の文化はあるのか
新茶（一番茶）とは、その年に最初に摘まれた新芽から作られるお茶のことです。テアニンが豊富でカテキンが少なく一年で最も美味しいとされる新茶の科学的な理由、八十八夜との文化的なつながり、中国の明前茶やインドのファーストフラッシュとの比較まで整理します。
ノンアルコールドリンクと睡眠の関係：テアニンとアルコールフリーの夜が睡眠の質を変える理由
ノンアルコール飲料が睡眠に良いとされる理由は、単に「アルコールを含まないから」ではありません。テアニンをはじめとする茶由来の成分が、副交感神経を整え、より深い眠りへと導くメカニズムを科学的知見とともに解説します。
メニュー設計・ペアリング
打倒AIから、AIと共存へ。ChatGPTが答えられないことを、サービスの現場から語る
決め手は美味しさとストーリー 連載｜テーブルの仲人の考えごと 第11回 横浜のホテルバーからキャリアを始め、インポーター営業、総合食品酒類卸売、量販店の現場管理、ラグジュアリーホテルのソムリエからビバレッジマネージャーまで、料飲の現場を多角的に歩んできた本郷孝人が、テーブルを囲むゲストとお料理、そしてドリンクの”あいだ”に立つ仲人の視点から、日々のサービスで考えていることを綴る連載。第11回のテーマは「ノンアルコールドリンクの選択」。何を基準にアイテムを選ぶのか。そして、ワインのことを最も詳しく教えてくれるのがソムリエでもバーテンダーでもなくなった時代に、サービスの現場から何を伝えられるのかを読み解きます。 文｜シェ・フルール横濱 本郷 孝人 記事構成｜Apoptosis 尾崎 眞子 選択の大前提は、コンセプトマッチングとお客様のニーズ ノンアルコールドリンクを取り扱う際の大前提として大切にしていることは、お店のコンセプトに合致しているか（コンセプトマッチング）と、顧客のニーズに合致し、かつさらに掘り起こせるかだと考えています。...
ノンアルコールの理想のプライシングは「アルコールと同等」
ノンアルコールドリンクの品揃えがお店選びの選択肢に！ 連載｜テーブルの仲人の考えごと 第10回 横浜のホテルバーからキャリアを始め、インポーター営業、総合食品酒類卸売、量販店の現場管理、ラグジュアリーホテルのソムリエからビバレッジマネージャーまで、料飲の現場を多角的に歩んできた本郷孝人が、テーブルを囲むゲストとお料理、そしてドリンクの”あいだ”に立つ仲人の視点から、日々のサービスで考えていることを綴る連載。第10回のテーマは「ノンアルコールドリンクのプライシング」。理想の価格設定とは何かという問いに、本郷さんが今たどり着いている答えと、19年目を迎える店でそれをどう実現していくのかを読み解きます。 文｜シェ・フルール横濱 本郷 孝人 記事構成｜Apoptosis 尾崎 眞子 理想のプライシングは「アルコールと同等」という結論 ノンアルコールドリンクの理想のプライシングとは何か？ その答えは、「アルコールと同等」という考え方に、今、至っています。 これは、飲食店にとって全てのお客様を同等にお迎えするという、原点の考え方にもつながってきます。見方を変
そのドリンクは、ソフトドリンクですか、ノンアルコールドリンクですか？ 13カテゴリーで設計するビバレッジ構成
ノンアルコールを導入して、ゲスト満足度と売上アップ！ 連載｜テーブルの仲人の考えごと 第9回 横浜のホテルバーからキャリアを始め、インポーター営業、総合食品酒類卸売、量販店の現場管理、ラグジュアリーホテルのソムリエからビバレッジマネージャーまで、料飲の現場を多角的に歩んできた本郷孝人が、テーブルを囲むゲストとお料理、そしてドリンクの”あいだ”に立つ仲人の視点から、日々のサービスで考えていることを綴る連載。第9回のテーマは「ノンアルコールドリンクの導入効果」。ソフトドリンクとノンアルコールドリンクを分けて考えるという発想から、シェ・フルール横濱では13のカテゴリーでビバレッジを構成しています。その設計と、導入によって何が変わったのかを読み解きます。 文｜シェ・フルール横濱 本郷 孝人 記事構成｜Apoptosis 尾崎 眞子 ソフトドリンクとノンアルコールドリンクは、別のものである 業態やコンセプトによる違いがあることは前提として、レストランサービスの現場でノンアルコールドリンクをどう捉えるか。そう考えた時にたどり着いたのが、アルコールフリーのアイ
イベント・レポート
坂本龍一という「時代のタグ」― 〈AMBIENT KYOTO - TOKYO〉に寄せて
Tag of the time 坂本龍一という「時代のタグ」 私は、とにかくいろいろな音楽を聴いて十代を過ごした。 ギターを弾いたりはしていたが、音楽について専門的に学んだわけではない。ただ、中学から高校くらいまでの間に、周囲の人たちからずいぶん多くの音楽を教えてもらった。 エレクトロニック・ミュージック、ハードロック、ヘヴィメタル、ブルース、ハードコアパンク、ジャズ、現代音楽、さらにアヴァンギャルドなものまで。 本当にたまたま、周りには、何か一つの音楽をマニアックに掘っている人が多かった。友人、友人の兄、近所の床屋、ラーメン屋、音楽の先生。そうした音楽好きたちの影響を全身で浴びた結果、ずいぶんませた、全方位型音楽マニアのような子どもに仕上がっていたと思う。 そんな中で、坂本龍一の作品もかなり聴いてきた。 ただ、坂本龍一という人物に、特別に強い思い入れを持って聴いていたわけではない。アルバムを順番に追い、その思想や人生まで含めて傾倒していたわけでもない。政治的な主張や社会活動にも、正直に言えばあまり興味がなかった。たぶん一番初めに「坂本龍一が作っ
アル・ケッチァーノ・奥田シェフと益井園ティーペアリングイベントに参加いたしました
2025年11月14日（金）、山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・奥田政行氏と静岡・川根本町の益井園・益井悦郎氏による、特別なティーペアリングイベントがヤマガタサンタンデロ（銀座）で開催されました。
Apoptosisは益井さんの茶葉と水のみを使用して作り出したボトリングティー、Color Oolong「青」（烏龍茶）とColor Black「紅」（紅茶）の2種類で参加させていただきました。
ご提供時には、ソムリエのローレンスから抽出のこだわりやそれぞれの味わいの特徴もご説明させていただきました。
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