麻布十番「Masashi Saito」開業から1年──ワンオペシェフが試し、外し、そして選んだノンアルコールとは
- Mako Ozaki
- 8 時間前
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麻布十番の静かな一角に、扉を開けると一本のカウンターが奥に伸びるレストランがある。キッチンとお客様のあいだに遮るものはなく、料理が組み立てられていく手元から、皿に盛り付けられるまでの一連の動きがそのまま見える設計だ。ここで料理、サービス、ドリンク提供、すべてを担うのが、シェフの齊藤大士（まさし）さんである。
「Masashi Saito」は、2025年にオープンしたフレンチベースのレストラン。完全予約制、1日2組限定、そしてワンオペというスタイルで、麻布十番という激戦区にあっても独自の静けさを保っている。メニューはなく、その時期の食材でコースを組み立てる──11品からなる夜のコースは、毎回のお客様のためにアップデートされ続けている。
「シェ松尾」「La TABLE de Joel Robuchon」など東京の名門レストランを長く渡り歩き、ソムリエが監修するドリンクプログラムの現場にも立ってきた齊藤さんが、独立して初めて挑んでいるのが、この「お客様と直接向き合う」営業スタイルだ。ソムリエを擁さず、サービススタッフのいない現場で、ノンアルコールドリンクはどう扱われるのか。取材を通じて見えてきたのは、ワンオペだからこそ磨かれる、ドリンク選定の筋の通った哲学だった。
19歳で上京、フレンチで腕を磨き、そして独立へ
埼玉県出身の齊藤さんは、19歳で上京して以来、約19年にわたり東京の料理シーンに身を置いてきた。日本にミシュランが上陸する前の時代から現場に立ち、その後はフレンチの名店を渡り歩いた。自身のキャリアを振り返る際、齊藤さんはこう語った。
「いつか自分のお店を持ちたい、という強い気持ちがあったわけではなくて。成り行きでここに店を出しました」
Masashi Saitoのコンセプトはシンプルだ。完全予約制、1日2組まで、ワンオペ。カウンター8席のうち使うのは最大6席。4名から貸切が可能。コースはその日の食材で組み立てるお任せ一本。夜は11品、今年からはランチ営業もスタートしている。
「お客様がほぼ皆さん、お任せで来てくださるんですよ。信頼してくださっている、という感じです」
月に一度訪れるリピーターのお客様のために、前回の提供とは異なるお料理を用意することもある。カウンターというライブ感のある場で、齊藤さんへの「お任せ」するお客様の期待を越え続けようとしている。
一人で回すからこそ、「広げない」という選択
食材は全国から取り寄せる。魚介、肉、野菜、そしてフランスの食材も織り交ぜながら、コースはその日の仕入れで組み立てられる。そういった料理構成を踏まえると、ドリンク構成は「広げる」方向ではなく「絞り込む」方向に向かう。
「ワンオペでやっているので、ドリンクを全部仕込んでおくのは難しい。自家製で作って試行錯誤しているお店も世の中にあるけれど、ペアリングとして成立するほど美味しいノンアルコールを自分でつくるのは、なかなか難しいと思っています」
齊藤さん自身、水出しの煎茶をいろいろ試しながら、自家製ドリンクにも積極的に取り組んでいる料理人だ。現在は黒文字茶と阿波晩茶もメニューに並ぶ。つまり齊藤さんは、「自分でドリンクを作れる」シェフである。そのうえで、ボトルドリンクを選ぶ理由は明快だ──クオリティと提供のしやすさ。その両方がコースに組み込めるレベルで揃っていなければならない。
ノンアルコールビールは、やめた
象徴的な判断が、ノンアルコールビールをメニューからなくしたことだ。
「1年やって、1回しか出なかったんです。わざわざ置いておくより、その分ほうじ茶のスパークリングティーをおすすめしたほうがいい。そのほうがお客様にも驚きや喜びがある」
ビジネスランチで訪れるお客様向けに、ビールの代替としてメニューに置いていたが、ノンアルコールビールとして付加価値のあるものとは感じづらかった。お金をいただくからには、自分が自信を持って出せるものでありたい、と齊藤さんは考えている。
引き算の設計は、ワンオペという物理的制約から生まれた結果ではあるが、むしろドリンク一杯一杯のクオリティ、密度を高める方向に作用している。
「商品を入れる」のではなく、「世界観を一緒に探す」ということ
Masashi Saitoでは、2025年のオープン当初からApoptosisのスパークリングティーを継続して提供している。店を立ち上げるタイミングでドリンク構成を検討する中で、齊藤さんが発見し、開業後もノンアルコールラインナップに置かれ続けている。齊藤さんがApoptosisについて評価しているのは、単に商品を納品するのではなく、シェフの世界観に寄り添ってドリンクを選定するアプローチだ。
「いろんなノンアルのことは知りたい。けれど自分から全部探しに行く時間はないので、来てくれて、『今こういうのがありますよ』と紹介してくれるのは本当に助かるんです」
Apoptosisのチームは、シェフの作りたい料理の世界観、そのお店のコンセプト、そしてシェフ自身が納得感を持ってゲストに提供できるかを大切にしながら商品を提案している。また、ノンアルコールの新しい商品やトレンド、海外の動向といった情報も合わせて届けることで、現場の引き出しを少しずつ広げていく。納品型ではなく、伴走型と言える。
そうした関係の中で、スパークリングティーに続いてMasashi Saitoのラインナップに加わったのが、HOKKAIDO TEA KOMBUCHAだった。Apoptosisから齊藤さんのもとへ「面白いコンブチャがありますよ」と提案したことが、乾杯のドリンクに変化を加える転機となった。
日本全国のコンブチャを探してたどり着いた、北海道ならではの1本
Apoptosisは、世界のコンブチャのトレンドを踏まえて日本全国のコンブチャ生産者や醸造家と話し、テイスティングを重ねてきた。その中で発見したコンブチャの中でも、HOKKAIDO TEA KOMBUCHAは特別な位置づけといえる──Apoptosisがラグジュアリーコンブチャと呼ぶ、ストーリーと土地が重なる1本だ。
北海道でチャノキが育たないからこそ生まれた、ブドウの葉のお茶
お茶の商業的な栽培は、一般に新潟県村上市と茨城県大子町を結ぶラインが北限とされる。冬季に氷点下20℃近くまで冷え込む北海道では、チャノキ（お茶の木）の露地栽培は極めて困難であり、一部のプロジェクトが試行を続けているものの、安定した茶葉生産はほとんど実現していない。
その北海道で生まれた「北海道TEA」は、お茶の概念そのものを問い直すアプローチを取った。原料は、ワイナリーで育つワイン用のブドウの葉。ワイン栽培の過程で行われる「芽かき」や「除葉」で取り除かれ、本来は畑に還される葉を、紅茶と同じ酸化発酵の製法で加工して茶葉に仕立てる。チャノキを使わずに作られる、「チャガイチャ（茶外茶）」──しかしそれは、お茶が育たない土地で生まれた、北海道ならではのお茶だ。
HOKKAIDO TEA KOMBUCHAは、このワイン用ブドウの葉茶葉を抽出して糖蜜を加え、スコビー（酢酸菌と酵母の共生体）で発酵させた炭酸飲料である。2025年産は、北海道の7つのワイナリーと連携して葉を収穫。ワイン用ブドウの葉由来の繊細な酸味、お茶としての渋みと香り、そして発酵由来の奥行きが重なり合う味わいは、一般的な紅茶や緑茶をベースにしたコンブチャとは一線を画している。
ノンアルコール・ノンカフェインという設計も、齊藤さんの現場で活きている。カフェインを気にされるお客様、妊婦さん、アルコールを控える方、どなたにも乾杯の1杯として提供できる。
「飲んだら、コンブチャってこういう感じなんだ、と。確かに美味しいですよね」
齊藤さん自身もHOKKAIDO TEA KOMBUCHAに出会うまで、コンブチャを飲んだ経験がなかった。最初の試飲の印象で出た「美味しい」はシンプルで、率直なものだった。
乾杯のシャンパンの代わりとしての、ラグジュアリーコンブチャ
一方で、日本における「コンブチャ」という名称は、いまも認知のハードルを抱えている。腸活や発酵食品への関心から、健康意識の高いお客様には一定の認知がある一方、一部のお客様の中には「昆布茶」を想起する方も少なくない。ただし、カウンターでお客様に向き合っている齊藤さんにとっては、このドリンクについての会話もサービスの一部にもなっている。
「最初に、お酒を飲まれないお客様にはコンブチャをおすすめしています。乾杯のシャンパンの代わりに、華やかさで食事の入り口を作れるので、スパークリング系がお好きな方には自然におすすめしやすい」
ボトルから2杯を取ることも、2名のお客様にボトルごと提供することもある。1本単位でテーブルに置ける形状が、少人数オペレーションの現場で柔軟に機能している。
齊藤さんはドリンクメニューを渡したり、決まったペアリングのセットを提供するのではなく、カウンター越しの会話の中で、その人のその日の気分に合わせて一杯を選んでいく。「炭酸がよろしければこちらはいかがですか」「この料理にはこれが合いますよ」という柔軟な提案型のスタイルだ。
「例えば、お肉料理で脂身があるお皿には、ほうじ茶の苦みや炭酸で口の中をさっぱりさせる。これはペアリングというよりは、バランスを整える役割ですね」
この感覚に応えるためには、性格の違うドリンクを数種類揃えておく必要がある。Masashi Saitoでは、ApoptosisのSparkling Japanese Teaシリーズから複数種類──Apoptosis Green（茶草場緑茶）、Roasted Green（ほうじ茶）、Rooibos（ルイボス）、Black（べにふうき紅茶）、Smoked Black（燻製紅茶）──を揃え、コースの展開やお客様の嗜好に応じて使い分けている。
Apoptosisのスパークリングティーは冷蔵商品のため、常温保管のみを希望される店舗に対しては、Apoptosisとしても別の選択肢──常温保存可能なノンアルコール商品の提案を行っている。現場の冷蔵スペースや運用に合わせて提供するものは柔軟に変わっていく。
取材時に体験させていただいた、HOKKAIDO TEA KOMBUCHAに寄り添う二皿
取材当日、齊藤さんはHOKKAIDO TEA KOMBUCHAに寄り添うお料理として、ディナーコースから二皿をご提供くださった。異なる温度感・素材・香りを持つ二皿に一本のノンアルコールをどう合わせるか──シェフの思考がそのまま見える構成となった。
一皿目：三種のアペリティフ
フォアグラのテリーヌをビーツのサブレで挟み、イチゴのコンフィチュールを添えた一品。石川県産の甘エビに、ココナッツミルクで炊いたカリフラワーのムースを合わせ、ライムの皮とバスク地方の唐辛子で香りを添えた一品。そして、チーズを練り込んだシュー生地〈グジェール〉に、黒トリュフを削った一品。それぞれ素材の個性と香りが明確に立ち上がる、コースの入口を飾る三種盛り。
HOKKAIDO TEA KOMBUCHAが乾杯のシャンパンに代わる華やかさを担いながら、ブドウの葉由来の繊細な酸味と自然な微炭酸で、フォアグラの濃密さ、甘エビの繊細な甘み、そしてトリュフの芳醇さという異なる方向性の三皿を受けとめる。アーティストによるラベルデザインも、品格のあるノンアルコールドリンクであることをそっと伝えている。
二皿目：新玉ねぎを主役にした一皿
薄く仕立てた玉ねぎのチップに、キャビアと菜の花の穂先を合わせ、レモンの香りで軽やかにまとめた一品。中には、やさしい口当たりの玉ねぎのムース。その下には、毛ガニと菜の花を和えた層が重なり、ひと口の中で食感と香りが幾重にも重なっていく。春の訪れを感じさせる、繊細な層構造を持つお皿だ。
ここでも、HOKKAIDO TEA KOMBUCHAが寄り添う。キャビアの塩味、菜の花のほのかな苦み、毛ガニの甘み、そしてレモンの爽やかさ──それぞれの要素を受けとめ、ブドウの葉由来の繊細な酸味と発酵由来の奥行きが、優しく寄り添っている。乾杯の一皿として華やかに立ち上がる前菜と、この繊細な構造を持つ一皿、二つの異なる方向性に寄り添えること──このラグジュアリーコンブチャの懐の深さを改めて感じる機会になった。
ワンオペのシェフが選ぶドリンクの基準
ソムリエが不在の現場では、ドリンク選定の責任はシェフ自身が負う。齊藤さんがApoptosisの商品を継続的に使っている理由を、取材の中で改めて整理すると、以下の三点に集約される。
① 自分が納得できる美味しさ
「自分が飲んで美味しいと思えなければ、お客様には出せない」──これは取材中、齊藤さんが繰り返し口にした基準だ。Apoptosisのチームも、商品を押し込むのではなく、シェフ自身が納得感を持って提供できるかを対話の軸に置いている。この姿勢が、現場とキュレーション側の関係を長く続くものにしている。
② 運用の軽さと、世界観への寄り添い
Apoptosisのノンアルコールアイテムには、HOKKAIDO TEA KOMBUCHAのように常温保存可能な商品と、Sparkling Japanese Teaシリーズのような冷蔵商品の両方がある。それぞれの店舗の冷蔵スペースや運用体制に合わせて、どの商品をどう取り入れるかを一緒に考えていく。
③ お客様に「物語」を提供できる
HOKKAIDO TEA KOMBUCHAは、多くのお客様にとって初めて飲むコンブチャになる。ワイン用ブドウの葉を用いて作られたお茶から生まれた一本──このストーリーは、カウンターでの会話の入口にもなる。ノンアルコール・ノンカフェインというスペックも、「どなたにもすすめられる一杯」という選定理由に加わる。齊藤さんがお客様と会話をするスタイルの中で、このドリンクは単なる飲み物ではなく、一皿ごとの体験を厚くすることにもつながっている。
「お客様から『初めて飲みました』『美味しいですね』って言っていただけるのが、やっぱり嬉しいですよね。そういうドリンクを出せるのは、ありがたいなと思っています」
同じようにカウンターに立つ料理人・ソムリエへ
ワンオペ、少人数オペレーション、あるいはソムリエ不在のレストラン──飲食業界がここ数年でたどり着いた一つの現実的な営業形態は、東京だけでなく全国で静かに広がっている。人件費、人材確保、そしてシェフ自身が「自分の目が届く範囲で向き合いたい」という哲学。複数の要因が重なって、カウンター営業のレストランは増え続けている。
そうした現場でノンアルコールをどう扱うかという問いは、自家製で仕込むか、外部のRTDを信頼するかの二択ではない。齊藤さんのように水出し煎茶やハーブ茶を自家製で扱える料理人だからこそ、詳しい人間のキュレーションに任せる判断が重みを持つ。自分の時間と集中力を、料理とお客様との会話に投じるために、ドリンクは完成されたものを選ぶ──これはワンオペレストランにとっての合理的な方法だ。
Apoptosisが提供しているのは、商品単体ではなく、そこに至るキュレーションと情報の流通である。HOKKAIDO TEA KOMBUCHAのような土地の物語を持つラグジュアリーコンブチャ、Sparkling Japanese Teaシリーズのように料理の流れに寄り添う多彩なスパークリング、そして日々更新されるノンアルコールのトレンド情報──現場のシェフの作りたい世界観と共に探っていく姿勢こそが、齊藤さんのような料理のプロフェッショナルにとっての「助かる」の中身なのかもしれない。
【Masashi Saitoの導入ポイント】
① 広げず、絞り込んだドリンク構成
ノンアルコールビールをメニューからなくした話に象徴されるように、数を揃えるのではなく、自信を持って出せる数種類を置くという構成。ワンオペの物理的制約を、むしろドリンク一杯の密度を高める方向に転換している。
② シェフ自身の舌で選ぶ信頼の一本
ソムリエがいない現場では、シェフ自身が試飲して納得した商品のみがコースに組み込まれる。水出し煎茶など自家製ドリンクも扱える料理人だからこそ、納得感のあるものだけが残り、お客様におすすめされる
③ ペアリングではなく、会話の中で選ぶ一杯
固定化されたペアリングセットではなく、カウンター越しの会話と提案で一杯を選んでいくスタイル。性格の異なる複数のスパークリングティーやコンブチャを揃えることで、柔軟な提案を可能にしている。
④ ラグジュアリーコンブチャという物語
HOKKAIDO TEA KOMBUCHAは、チャノキが育たない北海道ならではの発想から生まれたコンブチャ。ノンアルコール・ノンカフェインで、常温保存可能。ワンオペ店舗の運用にフィットしながら、カウンター越しのお客様との会話を生む。
【Masashi Saitoで導入中のApoptosis商品】
北海道のワイン用ブドウの葉を原料とする「茶外茶」を活用して生まれたコンブチャ。ワイナリーの芽かき・除葉で取り除かれる葉をアップサイクルし、2025年産は7つのワイナリーの葉を使用。ブドウ由来の繊細な酸味、お茶の渋みと香りと奥行きある味わいが、スコビーの発酵による自然な微炭酸と共に広がる。ノンアルコール・ノンカフェイン、常温保存可能。土地の物語と希少性を併せ持つ〈ラグジュアリーコンブチャ〉として、Masashi Saitoでは乾杯の一杯として活用されている。
Sparkling Japanese Tea -Apoptosis Green-（茶草場緑茶スパークリングティー）
世界農業遺産に認定された「茶草場農法」で育てられた静岡県掛川産の茶葉を使用。野草と野花を思わせる爽やかな香り、優しい旨みと茶葉の甘み、キレのよい喉越しの後に程よい渋みとコクが残る余韻が特徴。伝統的な日本茶の味わいに弾ける泡の心地よさを加えた、シリーズの定番の1本。
Sparkling Japanese Tea -Roasted Green-（ほうじ茶スパークリングティー）
香ばしい焙煎香と炭酸の軽やかさが、脂身のあるお肉料理の口直し役として機能する。ノンアルコールビールに代わる提案として、齊藤シェフが積極的に活用している1本。
Sparkling Japanese Tea -Rooibos-（ルイボススパークリングティー）
希少性の高いルイボスグリーンにハーブの香りが重なり、ブルーベリーやクランベリーを思わせるアロマ。甘くない大人の味わいで、ノンカフェイン。
Sparkling Japanese Tea -Black-（べにふうき紅茶スパークリングティー）
日本で誕生した和紅茶品種「べにふうき」特有の複雑さとボディを生かしたスパークリングティー。ロゼワインのように料理全般への対応力が高く、コースの中盤以降にも活用できる1本。
Sparkling Japanese Tea -Smoked Black-（燻製紅茶スパークリングティー）
香ばしい燻製香、ベーコンや鰹節などを連想させる凝縮された旨みが広がる、重厚で飲みごたえのあるスパークリングティー。茶園が自園自製した燻製紅茶の茶葉を贅沢に使用し、香りを余すことなくボトルに閉じ込めている。肉料理や燻製を用いた一皿に寄り添う。
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Apoptosisは、ホテル・レストラン向けに多彩なノンアルコールドリンクを開発・キュレーション・提供しています。商品の納品だけでなく、シェフが作りたい世界観、店舗のコンセプト、運用体制に合わせたご提案、さらにノンアルコールの最新トレンド情報までお届けしています。Contactからお気軽にお問い合わせください。
店舗情報：
Masashi Saito
〒106-0045 東京都港区麻布十番３丁目１０−２ THE CITY 麻布十番 LIBERTA 6F
取材協力：齊藤大士シェフ
取材日：2026年3月
