飲食店向けノンアルコール情報メディア｜Apoptosis

注目記事

“売れる一杯”はどのようにつくられるのか？ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜に学ぶホテル料飲の顧客起点

ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜／横浜ベイコート倶楽部で党淑潔さんが貫く“売り方”から逆算するノンアルコール

なぜ、開業当初からノンアルコールにアルコールと同じくらいこだわるのか──六本木の白土シェフのドリンク哲学

ホテルやレストランの飲料戦略において、ノンアルコールは今や単なる「アルコール代替品」「あったらベターな補完的なアイテム」ではない。顧客満足度を左右する重要な要素となりつつある。東京・六本木で少量多皿の15品コースを提供するレストラン「白土（しらと）」の白土誠司シェフは、開業当初から日本茶を含むノンアルコールペアリングを導入し、ノンアルコールドリンクを「アルコールと同じ立ち位置」として提供してきた。その結果、顧客単価はアルコールペアリングと同等の水準を実現している。ソムリエのような飲料のプロフェッショナルがいない中、料理人ならではの哲学で顧客に「非日常体験」を届けている。

導入事例

山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・奥田政行氏と静岡・川根本町の益井園・益井悦郎氏による、特別なティーペアリングイベントがヤマガタサンタンデロ（銀座）で開催されました。

アル・ケッチァーノ・奥田シェフと益井園ティーペアリングイベントに参加いたしました

2025年11月14日（金）、山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・奥田政行氏と静岡・川根本町の益井園・益井悦郎氏による、特別なティーペアリングイベントがヤマガタサンタンデロ（銀座）で開催されました。 Apoptosisは益井さんの茶葉と水のみを使用して作り出したボトリングティー、Color Oolong「青」（烏龍茶）とColor Black「紅」（紅茶）の2種類で参加させていただきました。ご提供時には、ソムリエのローレンスから抽出のこだわりやそれぞれの味わいの特徴もご説明させていただきました。

イベント・レポート

甘くないモクテルの強い味方、ノンアルコールジンとは

ノンアルコールスピリッツ市場の拡大とともに注目されているノンアルコールジン。定番のジントニック、ジンフィズスタイルから、ハーブ・スパイスを効かせた独創的なモクテルまで対応可能なアイテムとして、今問い合わせも増えているカテゴリです。アルコールと遜色ない価格設定と満足度で、単価向上にも貢献できるアイテムです。

知識・専門コンテンツ

苦味とは何か。警告のサインでもあり、癒しでもある存在

味覚は大きく五つ ―甘味・塩味・酸味・旨味、そして苦味で構成されています。甘味は糖＝エネルギー源塩味や旨味はミネラルやアミノ酸といった、生命活動の維持にポジティブに直結する味とも言えます。しかし、苦味は少し毛色が違います。エネルギーにもタンパク質にも直接つながらず、むしろ「これ、口に入れて大丈夫？」と警告してくれる“危険信号”の役割を担っているんです。

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テロワールとは何か？日本茶が映す風土と歴史

“テロワール”はフランス語で、元々は「土地」を意味する”terre”から派生し、気候地形土壌農法などが生産物の風味に影響を与える、という考え方です。土地特有の個性や香り、味わい──そういったものは確かに存在するし、生産者の作り方次第で表現される幅も大きく変わります。ワインやチーズでは「テロワール」という言葉をよく耳にするかもしれません。　ただ、僕自身は、テロワールという言葉をお客様に対して直接使うことはあまりありません。それは簡単には語り尽くせない奥深い概念だと感じているためです。

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一滴の水に宿る土地の記憶水と食文化

まず、普段私たちが触れる水は H₂Oだけではないということはご存知ですか。学校の理科で学ぶ“純水”は、水素2つと酸素1つでできたシンプルな構造ですよね。でも、僕たちが日常的に飲んでいる水には、実はさまざまな成分が微量に含まれているんです。自然界の水は、土や岩を通る中でいろんなミネラルや物質を少しずつ溶かし込んでくる。だから、一見同じように見える水でも、通ってきたルートによって味や舌ざわりがまったく違うんです。

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導入事例

“売れる一杯”はどのようにつくられるのか？ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜に学ぶホテル料飲の顧客起点

ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜／横浜ベイコート倶楽部で党淑潔さんが貫く“売り方”から逆算するノンアルコール

麻布十番「Masashi Saito」開業から1年──ワンオペシェフが試し、外し、そして選んだノンアルコールとは

麻布十番の静かな一角に、扉を開けると一本のカウンターが奥に伸びるレストランがある。キッチンとお客様のあいだに遮るものはなく、料理が組み立てられていく手元から、皿に盛り付けられるまでの一連の動きがそのまま見える設計だ。ここで料理、サービス、ドリンク提供、すべてを担うのが、シェフの齊藤大士（まさし）さんである。「Masashi Saito」は、2025年にオープンしたフレンチベースのレストラン。完全予約制、1日2組限定、そしてワンオペというスタイルで、麻布十番という激戦区にあっても独自の静けさを保っている。メニューはなく、その時期の食材でコースを組み立てる──11品からなる夜のコースは、毎回のお客様のためにアップデートされ続けている。

ノンアルでもつい2杯目、3杯目を頼みたくなる「テーブルマリアージュ」の実践方法とは

食事に合うノンアルコールであれば、お客様の「もっと飲みたい」が叶えられる

横浜の和フレンチ「シェ・フルール横濱」でノンアルコールをアルコールと対等に扱うサービスを実践する本郷孝人さんへのインタビュー。テーブルマリアージュという独自の哲学と、飲む人・飲まない人が同じように楽しめる場のつくり方を聞きました。

知識・専門コンテンツ

「ソムリエ」「ペアリング」という言葉に、違和感を覚える理由

「ソムリエ」とは本来ワインの専門家を指す資格です。しかし日本酒・ノンアルコール・ローアルコールへと領域が広がる今、シェ・フルール横浜の本郷孝人は「ビバレージコーディネーター」を名乗ることを提案します。言葉の変化の背景にある現場の思考を読み解きます。

新茶とは何か──定義・なぜ日本で珍重されるのか・海外にも同様の文化はあるのか

新茶（一番茶）とは、その年に最初に摘まれた新芽から作られるお茶のことです。テアニンが豊富でカテキンが少なく一年で最も美味しいとされる新茶の科学的な理由、八十八夜との文化的なつながり、中国の明前茶やインドのファーストフラッシュとの比較まで整理します。

ノンアルコールドリンクと睡眠の関係：テアニンとアルコールフリーの夜が睡眠の質を変える理由

ノンアルコール飲料が睡眠に良いとされる理由は、単に「アルコールを含まないから」ではありません。テアニンをはじめとする茶由来の成分が、副交感神経を整え、より深い眠りへと導くメカニズムを科学的知見とともに解説します。

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メニュー設計・ペアリング

ノンアルコールの理想のプライシングは「アルコールと同等」

ノンアルコールドリンクの品揃えがお店選びの選択肢に！連載｜テーブルの仲人の考えごと　第10回横浜のホテルバーからキャリアを始め、インポーター営業、総合食品酒類卸売、量販店の現場管理、ラグジュアリーホテルのソムリエからビバレッジマネージャーまで、料飲の現場を多角的に歩んできた本郷孝人が、テーブルを囲むゲストとお料理、そしてドリンクの”あいだ”に立つ仲人の視点から、日々のサービスで考えていることを綴る連載。第10回のテーマは「ノンアルコールドリンクのプライシング」。理想の価格設定とは何かという問いに、本郷さんが今たどり着いている答えと、19年目を迎える店でそれをどう実現していくのかを読み解きます。文｜シェ・フルール横濱　本郷孝人記事構成｜Apoptosis　尾崎眞子理想のプライシングは「アルコールと同等」という結論ノンアルコールドリンクの理想のプライシングとは何か？その答えは、「アルコールと同等」という考え方に、今、至っています。これは、飲食店にとって全てのお客様を同等にお迎えするという、原点の考え方にもつながってきます。見方を変

そのドリンクは、ソフトドリンクですか、ノンアルコールドリンクですか？　13カテゴリーで設計するビバレッジ構成

ノンアルコールを導入して、ゲスト満足度と売上アップ！連載｜テーブルの仲人の考えごと　第9回横浜のホテルバーからキャリアを始め、インポーター営業、総合食品酒類卸売、量販店の現場管理、ラグジュアリーホテルのソムリエからビバレッジマネージャーまで、料飲の現場を多角的に歩んできた本郷孝人が、テーブルを囲むゲストとお料理、そしてドリンクの”あいだ”に立つ仲人の視点から、日々のサービスで考えていることを綴る連載。第9回のテーマは「ノンアルコールドリンクの導入効果」。ソフトドリンクとノンアルコールドリンクを分けて考えるという発想から、シェ・フルール横濱では13のカテゴリーでビバレッジを構成しています。その設計と、導入によって何が変わったのかを読み解きます。文｜シェ・フルール横濱　本郷孝人記事構成｜Apoptosis　尾崎眞子ソフトドリンクとノンアルコールドリンクは、別のものである業態やコンセプトによる違いがあることは前提として、レストランサービスの現場でノンアルコールドリンクをどう捉えるか。そう考えた時にたどり着いたのが、アルコールフリーのアイ