フランス料理の世界で、ポール・ボキューズという名前は特別な響きを持つ。フランス・リヨンの「レストラン ポール・ボキューズ」は、世界的な美食の殿堂であり、料理人はもちろん、サービス人にとっても特別な存在である。その分、扉をくぐるお客様の期待値は高い。その期待に日々応え続けているのが代官山のメゾン ポール・ボキューズである。 メゾン ポール・ボキューズのダイニングでは、乾杯のシャンパーニュと並んで、ノンアルコールのボトルがワゴンに載せられて運ばれてくる。ソムリエとしてワインの管理から、サービスオペレーションまでを担う岡部勇輔さんが設計した光景だ。 今回のインタビューで見えてきたのは、岡部さんのノンアルコール提案が「置く」ことではなく「見せる」ことから設計されているという点。ワゴンでフロアを回ると、お客様の目に留まり、「あれは何？」という一言から会話が始まる。その先にあるのは、飲む人と飲まない人が同じテーブルで対等に楽しめる体験である。 サービスから始まり、ワインへ──オーベルジュ・ド・リル トーキョーで築いた土台 岡部さんのキャリアは、新卒入社で配属