メゾン ポール・ボキューズ（代官山）のソムリエ・岡部勇輔さんへのインタビューを公開しました。

オーベルジュ・ド・リル トーキョーでのサービス経験を土台に、現在はワインの管理からサービスオペレーションまでを担う岡部さん。「ポール・ボキューズというブランドを守る」という軸を持ちながら、ノンアルコールドリンクを「置く」のではなく「見せる」ことから設計しています。

ワゴンでシャンパーニュと並べて運ぶ演出、色や味わいという採用基準、そして飲む人と飲まない人が"対等"に楽しめるペアリングのつくり方まで。デクパージュやワゴンサービスで培った「見せる」哲学から、ホテル・レストラン料飲の実践をお聞きしました。

📖 ノンアル最前線：ノンアル導入や活用のヒントをご紹介

「ボトルを見せることから始まるノンアルコールの提案─メゾン ポール・ボキューズがワゴンで運ぶ理由」

www.apoptosisday.com

フランス料理の世界で、ポール・ボキューズという名前は特別な響きを持つ。フランス・リヨンの「レストラン ポール・ボキューズ」は、世界的な美食の殿堂であり、料理人はもちろん、サービス人にとっても特別な存在である。その分、扉をくぐるお客様の期待値は高い。その期待に日々応え続けているのが代官山のメゾン ポール・ボキューズである。 メゾン ポール・ボキューズのダイニングでは、乾杯のシャンパーニュと並んで、ノンアルコールのボトルがワゴンに載せられて運ばれてくる。ソムリエとしてワインの管理から、サービスオペレーションまでを担う岡部勇輔さんが設計した光景だ。

👇この記事の見どころ

• シャンパーニュと並べてワゴンで運び、「あれは何？」の一言から会話を始める──「置く」ではなく「見せる」ノンアルコール提案

• ロゼとルイボスティーを同じグラス・同じ色で出すなど、飲む人と飲まない人の体験差を埋める"対等の一杯"という発想

• 採用基準は「味わい」と「色」──飲み疲れしないシンプルな味、料理と色を合わせるという視点

• Apoptosisのスパークリングティーとワインオルタナティブ「Non-Alchemist」を食前・食中で使い分ける実践例

• 利益より、まず認知──単価向上よりも「ワイン同様に厳選している」姿勢を伝えることを優先する考え方

ぜひご一読ください。