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“売れる一杯”はどのようにつくられるのか？ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜に学ぶホテル料飲の顧客起点
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜／横浜ベイコート倶楽部で党淑潔さんが貫く“売り方”から逆算するノンアルコール
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新茶とは何か──定義・なぜ日本で珍重されるのか・海外にも同様の文化はあるのか
新茶（一番茶）とは、その年に最初に摘まれた新芽から作られるお茶のことです。テアニンが豊富でカテキンが少なく一年で最も美味しいとされる新茶の科学的な理由、八十八夜との文化的なつながり、中国の明前茶やインドのファーストフラッシュとの比較まで整理します。
ノンアルコールドリンクと睡眠の関係：テアニンとアルコールフリーの夜が睡眠の質を変える理由
ノンアルコール飲料が睡眠に良いとされる理由は、単に「アルコールを含まないから」ではありません。テアニンをはじめとする茶由来の成分が、副交感神経を整え、より深い眠りへと導くメカニズムを科学的知見とともに解説します。
アルコール度数7%という設計が、テーブルを四次元・五次元に広げる
ローアルコールという第三のカテゴリーを食中酒として意図的に設計する——シェ・フルール横濱の本郷孝人が、現場で辿り着いた「テーブルを四次元・五次元に広げる」4つの原則を読み解く連載第1回。
「ノンアルコール」って、何度以下のことですか？——酒税法・アルコール度数・脱アルコール・コンブチャの基礎知識
「ノンアルコール」という言葉の法律上の定義と日常的なイメージのギャップを整理。酒税法の1%基準、業界自主基準の0.00%、脱アルコールの製法、コンブチャの発酵とアルコール、海外との基準の違いまでをわかりやすく解説します。
美味しいだけでは、足りない。Apoptosisチームのノンアルコールアイテムの選び方
感動があるか、食事に合うか、ゲストに物語を届けられるか——Apoptosisがノンアルコールアイテムを選定する3つの基準と、毎週の試飲から導入までのプロセスを解説します。「美味しい」が当たり前になった今、何を基準に選ぶのか。
食事に合うノンアルコールであれば、お客様の「もっと飲みたい」が叶えられる
横浜の和フレンチ「シェ・フルール横濱」でノンアルコールをアルコールと対等に扱うサービスを実践する本郷孝人さんへのインタビュー。テーブルマリアージュという独自の哲学と、飲む人・飲まない人が同じように楽しめる場のつくり方を聞きました。
導入事例
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麻布十番「Masashi Saito」開業から1年──ワンオペシェフが試し、外し、そして選んだノンアルコールとは
麻布十番の静かな一角に、扉を開けると一本のカウンターが奥に伸びるレストランがある。キッチンとお客様のあいだに遮るものはなく、料理が組み立てられていく手元から、皿に盛り付けられるまでの一連の動きがそのまま見える設計だ。ここで料理、サービス、ドリンク提供、すべてを担うのが、シェフの齊藤大士（まさし）さんである。
「Masashi Saito」は、2025年にオープンしたフレンチベースのレストラン。完全予約制、1日2組限定、そしてワンオペというスタイルで、麻布十番という激戦区にあっても独自の静けさを保っている。メニューはなく、その時期の食材でコースを組み立てる──11品からなる夜のコースは、毎回のお客様のためにアップデートされ続けている。
食事に合うノンアルコールであれば、お客様の「もっと飲みたい」が叶えられる
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知識・専門コンテンツ
「ソムリエ」「ペアリング」という言葉に、違和感を覚える理由
「ソムリエ」とは本来ワインの専門家を指す資格です。しかし日本酒・ノンアルコール・ローアルコールへと領域が広がる今、シェ・フルール横浜の本郷孝人は「ビバレージコーディネーター」を名乗ることを提案します。言葉の変化の背景にある現場の思考を読み解きます。
新茶とは何か──定義・なぜ日本で珍重されるのか・海外にも同様の文化はあるのか
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メニュー設計・ペアリング
「なぜ日本ではお茶が無料なのか？」海外ゲストからの問いが教えてくれた、レストランサービスにおける日本茶の可能性
海外ゲストから投げかけられた「なぜお茶が無料なのか？」という問いをきっかけに、本郷孝人が感じた違和感とは何だったのか。昭和・平成・令和の「お茶」の変遷をたどりながら、茶道とは異なるレストランサービスの観点から日本のお茶文化を発信していく可能性を読み解きます。
「氷の溶けたウーロン茶」から、テーブルマリアージュは始まった——ワイングラスが生む、レストランの一体感
一杯のウーロン茶への違和感から始まった本郷孝人の問題意識が、どのようにしてアルコールとノンアルコールを同等に扱う「ワイングラス」というシンプルな答えに辿り着いたのか。テーブルマリアージュに欠かせないテーブルアイテムと、その原点を読み解きます。
国産クラフトジュースで、ノンアルメニューをひとつ上の段階へ——Apoptosis厳選7ブランド
産地と品種にこだわった国産クラフトジュースは、料飲の現場でノンアルコールドリンクの可能性をひとつ上の段階へ引き上げてくれます。飲食店が取り入れる3つのメリット、夏〜秋の旬カレンダー、Apoptosisが厳選した7ブランドの特徴と活用方法をご紹介します。
イベント・レポート
アル・ケッチァーノ・奥田シェフと益井園ティーペアリングイベントに参加いたしました
2025年11月14日（金）、山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・奥田政行氏と静岡・川根本町の益井園・益井悦郎氏による、特別なティーペアリングイベントがヤマガタサンタンデロ（銀座）で開催されました。
Apoptosisは益井さんの茶葉と水のみを使用して作り出したボトリングティー、Color Oolong「青」（烏龍茶）とColor Black「紅」（紅茶）の2種類で参加させていただきました。
ご提供時には、ソムリエのローレンスから抽出のこだわりやそれぞれの味わいの特徴もご説明させていただきました。
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