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食事に合うノンアルコールであれば、お客様の「もっと飲みたい」が叶えられる
横浜の和フレンチ「シェ・フルール横濱」でノンアルコールをアルコールと対等に扱うサービスを実践する本郷孝人さんへのインタビュー。テーブルマリアージュという独自の哲学と、飲む人・飲まない人が同じように楽しめる場のつくり方を聞きました。
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一滴の水に宿る土地の記憶 水と食文化
まず、普段私たちが触れる水は H₂Oだけではない ということはご存知ですか。
学校の理科で学ぶ“純水”は、水素2つと酸素1つでできたシンプルな構造ですよね。
でも、僕たちが日常的に飲んでいる水には、実は さまざまな成分が微量に含まれている んです。
自然界の水は、土や岩を通る中でいろんなミネラルや物質を少しずつ溶かし込んでくる。
だから、一見同じように見える水でも、通ってきたルートによって味や舌ざわりがまったく違うんです。
香りのもたらす効果 美味しさと癒しの関係
味覚と嗅覚はどちらが“劣っている／優れている”と比較するものではなく、
役割が違います。それぞれ「得意分野」があるんです。たとえば、香り＝嗅覚は“質”を測るのが得意。素材が何か、特徴は何か、といった質的情報を感じ取る能力ですね。一方で、舌＝味覚は“強度”を測るのが得意。塩分濃度とか、硬さとか、「強すぎる・弱すぎる」といった量的な情報。人間の感覚には、それぞれの“専門領域”があるということです。
「香りと美味しさ」からパーソナライズと五感設計を考える
美味しいを一言で説明するのはとても難しいですよね。正直な話を言うと、このテーマで最初に出すべき“答え”は、「答えは、ない」なんですよ（笑）。でも、だからこそ面白い。人によって感じ方が違う、状況によっても違う──その“ゆらぎ”の中にこそ、美味しさの魅力があると思うんです。
美味しさは “要素の複合” でできている
_____美味しいって、そもそも一体何なのでしょうかとてもシンプルだけど、奥が深いテーマですね。例えば、乾杯して「美味しいね」って言うとき、実は僕たちは香りをかいだり、温度を感じたり、 いろんな感覚を総動員してるんですよね。“美味しい”って、単なる味じゃなくて、複雑な感覚のかたまりなんです。美味しさにはいろんな要素がある。少し専門的な話になりますが、美味しさは様々な要素に分けて捉えることができます。例えば生理学、文化、情報、快楽 など...少し掘り下げてみますね。
導入事例
食事に合うノンアルコールであれば、お客様の「もっと飲みたい」が叶えられる
横浜の和フレンチ「シェ・フルール横濱」でノンアルコールをアルコールと対等に扱うサービスを実践する本郷孝人さんへのインタビュー。テーブルマリアージュという独自の哲学と、飲む人・飲まない人が同じように楽しめる場のつくり方を聞きました。
神楽坂『餐事』が切り拓く、ローカル×ノンアルコールの可能性
神楽坂駅から徒歩1分。大正時代から続いたお豆腐屋の跡地をリノベーションした、クラフトビアバー「餐事（sanZi）」は、飲食業界未経験の3人が立ち上げた店舗だ。「日本の地のもの」をキュレーションするという明確なコンセプトのもと、日本全国の個性的なクラフトビールやクラフトサケと、スパイス料理を合わせて提供している。餐事の濵﨑さんと相澤さんへのインタビューを通じて、飲食未経験から始まった店舗立ち上げの経緯、クラフトビールを軸とした「日本の地のもの入門編」というコンセプト、そして「料理と合う」を基準にしたノンアルコールドリンクのセレクト方法と、それが顧客体験や店の印象にどう影響するのかを聞いた。
スペイン料理 × 花屋の新体験。Sonrisaが実践する、誰もが楽しめるノンアルコール戦略
蒲田駅から数分。色鮮やかな植物に包まれたその場所は、一見するとフラワーショップのようだが、一歩足を踏み入れると、そこには心地良い、活気に満ちたレストランの空間が広がっている。
「Flowers&Spanish Sonrisa（ソンリサ）」は、上田光嗣シェフが、かつて奥様が営んでいたお花屋さんの中で食事をした際に感じた「最高の癒やし」を、お客様にも体験してもらいたいという想いから生まれた場所だ。しかし、その本質は単なる「空間の魅力」に留まらない。料理とドリンクの「酸」のバランスを緻密に計算し、さらにお酒を飲む人も飲まない人も「同じ土俵」で楽しめる環境を整えることで、独自の顧客体験を築き上げている。
知識・専門コンテンツ
「ノンアルコール」って、何度以下のことですか？——酒税法・アルコール度数・脱アルコール・コンブチャの基礎知識
「ノンアルコール」という言葉の法律上の定義と日常的なイメージのギャップを整理。酒税法の1%基準、業界自主基準の0.00%、脱アルコールの製法、コンブチャの発酵とアルコール、海外との基準の違いまでをわかりやすく解説します。
お茶のテロワールはなぜ見えづらいのか——構造として捉える
お茶にもテロワールはある——でもワインより見えづらい。その理由を「品種・製法・抽出」という三つの構造から分解し、現場で語れる言葉に変換するための考え方を解説します。
飲料市場のいま——アルコール・ノンアルコールワインをめぐる需要の変化と、飲食業界が知るべきファクト
アルコール飲料とノンアルコールワインの市場データをファクトベースで整理。飲料選択が多様化する時代に、飲食業界のプロフェッショナルが知るべき構造変化とApoptosisの事業背景を解説します。
メニュー設計・ペアリング
美味しいだけでは、足りない。Apoptosisチームのノンアルコールアイテムの選び方
感動があるか、食事に合うか、ゲストに物語を届けられるか——Apoptosisがノンアルコールアイテムを選定する3つの基準と、毎週の試飲から導入までのプロセスを解説します。「美味しい」が当たり前になった今、何を基準に選ぶのか。
ノンアルコールシャンパンの代わりに何を出すか｜プロが選ぶスパークリングティーという選択肢
「ノンアルコールシャンパン」を料飲の現場で提供する際、何を基準に選ぶべきか。ソムリエの視点から、脱アルコールスパークリングとスパークリングティーの違い、ペアリングへの適性、導入時の実務的な優位性まで解説します。
海外観光客がこぞって注文するコンブチャとは？
キーワードは健康志向とインバウンド需要。飲食シーンで急速に広まるコンブチャの可能性 「海外のお客様から『コンブチャはある？』と聞かれるんだけど…」 そんな声が、ホテルや飲食店の方から増えています。「コンブチャ」は紅茶や緑茶に砂糖を加えて発酵させたドリンクのこと。（よく聞かれますが、昆布は入っていません） 制作過程でスコビーと呼ばれる酵母や酢酸菌などを含んだ物質をいれるのですが、見た目がまるできのこのようであることから、1970年代の日本でも「紅茶きのこ」として一大ブームを巻き起こしたことがあるのです。 近年、SNSでもたびたび話題になっていますが、アメリカ、カナダ、韓国などではすでにスーパーの棚に並ぶほど日常的なドリンクとして定着。腸内環境を整える健康飲料として、自宅で手作りする人も少なくありません。 日本を訪れる旅行者にとって、コンブチャは「旅先でも安心して楽しめる一杯」なのです。 合同会社トラゲットにてAlcomock（アルコモック）やPlus Kombuchaを取り扱うKombucha醸造家・菊池陽介さんによると、40〜50代の女性客層が多
イベント・レポート
アル・ケッチァーノ・奥田シェフと益井園ティーペアリングイベントに参加いたしました
2025年11月14日（金）、山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・奥田政行氏と静岡・川根本町の益井園・益井悦郎氏による、特別なティーペアリングイベントがヤマガタサンタンデロ（銀座）で開催されました。
Apoptosisは益井さんの茶葉と水のみを使用して作り出したボトリングティー、Color Oolong「青」（烏龍茶）とColor Black「紅」（紅茶）の2種類で参加させていただきました。
ご提供時には、ソムリエのローレンスから抽出のこだわりやそれぞれの味わいの特徴もご説明させていただきました。
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