横浜の和フレンチ「シェ・フルール横濱」でノンアルコールをアルコールと対等に扱うサービスを実践する本郷孝人さんへのインタビュー。テーブルマリアージュという独自の哲学と、飲む人・飲まない人が同じように楽しめる場のつくり方を聞きました。

神楽坂駅から徒歩1分。大正時代から続いたお豆腐屋の跡地をリノベーションした、クラフトビアバー「餐事（sanZi）」は、飲食業界未経験の3人が立ち上げた店舗だ。「日本の地のもの」をキュレーションするという明確なコンセプトのもと、日本全国の個性的なクラフトビールやクラフトサケと、スパイス料理を合わせて提供している。餐事の濵﨑さんと相澤さんへのインタビューを通じて、飲食未経験から始まった店舗立ち上げの経緯、クラフトビールを軸とした「日本の地のもの入門編」というコンセプト、そして「料理と合う」を基準にしたノンアルコールドリンクのセレクト方法と、それが顧客体験や店の印象にどう影響するのかを聞いた。

蒲田駅から数分。色鮮やかな植物に包まれたその場所は、一見するとフラワーショップのようだが、一歩足を踏み入れると、そこには心地良い、活気に満ちたレストランの空間が広がっている。 「Flowers&Spanish Sonrisa（ソンリサ）」は、上田光嗣シェフが、かつて奥様が営んでいたお花屋さんの中で食事をした際に感じた「最高の癒やし」を、お客様にも体験してもらいたいという想いから生まれた場所だ。しかし、その本質は単なる「空間の魅力」に留まらない。料理とドリンクの「酸」のバランスを緻密に計算し、さらにお酒を飲む人も飲まない人も「同じ土俵」で楽しめる環境を整えることで、独自の顧客体験を築き上げている。

ホテルやレストランの飲料戦略において、ノンアルコールは今や単なる「アルコール代替品」「あったらベターな補完的なアイテム」ではない。顧客満足度を左右する重要な要素となりつつある。 東京・六本木で少量多皿の15品コースを提供するレストラン「白土（しらと）」の白土誠司シェフは、開業当初から日本茶を含むノンアルコールペアリングを導入し、ノンアルコールドリンクを「アルコールと同じ立ち位置」として提供してきた。その結果、顧客単価はアルコールペアリングと同等の水準を実現している。ソムリエのような飲料のプロフェッショナルがいない中、料理人ならではの哲学で顧客に「非日常体験」を届けている。