発酵過程で生成される酒石酸・乳酸などの有機酸と、果汁・ハーブ・スパイスを精緻に組み合わせることで、アルコール特有の複雑な風味・テクスチャー・余韻を再構築したカテゴリー。単なるジュースではなく、料理と合わせることで初めて真価を発揮するよう設計された「食中ドリンク」として位置づけられる。白ワイン代替・赤ワイン代替・ロゼ代替といった役割分担が可能なラインナップも存在し、ソムリエがペアリングを組み立てる際の考え方を応用できる。ノンアルコールペアリングコースの中核として機能し、ドリンクリストに加えることで飲まないゲストへの提案の幅もぐっと広がる。