Mako Ozaki

フランス料理の世界で、ポール・ボキューズという名前は特別な響きを持つ。フランス・リヨンの「レストラン ポール・ボキューズ」は、世界的な美食の殿堂であり、料理人はもちろん、サービス人にとっても特別な存在である。その分、扉をくぐるお客様の期待値は高い。その期待に日々応え続けているのが代官山のメゾン ポール・ボキューズである。 メゾン ポール・ボキューズのダイニングでは、乾杯のシャンパーニュと並んで、ノンアルコールのボトルがワゴンに載せられて運ばれてくる。ソムリエとしてワインの管理から、サービスオペレーションまでを担う岡部勇輔さんが設計した光景だ。 今回のインタビューで見えてきたのは、岡部さんのノンアルコール提案が「置く」ことではなく「見せる」ことから設計されているという点。ワゴンでフロアを回ると、お客様の目に留まり、「あれは何？」という一言から会話が始まる。その先にあるのは、飲む人と飲まない人が同じテーブルで対等に楽しめる体験である。 サービスから始まり、ワインへ──オーベルジュ・ド・リル トーキョーで築いた土台 岡部さんのキャリアは、新卒入社で配属されたオーベルジュ・ド・リル...

ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜／横浜ベイコート倶楽部で党淑潔さんが貫く“売り方”から逆算するノンアルコール

麻布十番の静かな一角に、扉を開けると一本のカウンターが奥に伸びるレストランがある。キッチンとお客様のあいだに遮るものはなく、料理が組み立てられていく手元から、皿に盛り付けられるまでの一連の動きがそのまま見える設計だ。ここで料理、サービス、ドリンク提供、すべてを担うのが、シェフの齊藤大士（まさし）さんである。 「Masashi Saito」は、2025年にオープンしたフレンチベースのレストラン。完全予約制、1日2組限定、そしてワンオペというスタイルで、麻布十番という激戦区にあっても独自の静けさを保っている。メニューはなく、その時期の食材でコースを組み立てる──11品からなる夜のコースは、毎回のお客様のためにアップデートされ続けている。

新茶（一番茶）とは、その年に最初に摘まれた新芽から作られるお茶のことです。テアニンが豊富でカテキンが少なく一年で最も美味しいとされる新茶の科学的な理由、八十八夜との文化的なつながり、中国の明前茶やインドのファーストフラッシュとの比較まで整理します。

「ノンアルコール」という言葉の法律上の定義と日常的なイメージのギャップを整理。酒税法の1%基準、業界自主基準の0.00%、脱アルコールの製法、コンブチャの発酵とアルコール、海外との基準の違いまでをわかりやすく解説します。

感動があるか、食事に合うか、ゲストに物語を届けられるか——Apoptosisがノンアルコールアイテムを選定する3つの基準と、毎週の試飲から導入までのプロセスを解説します。「美味しい」が当たり前になった今、何を基準に選ぶのか。