六本木の名店「白土(しらと)」さんに、開業当初からこだわっている、日本茶を中心としたノンアルコールペアリングと、新しいおもてなしの形についてインタビューしました。

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「なぜ、開業当初からノンアルコールにアルコールと同じくらいこだわるのか──六本木の白土シェフのドリンク哲学」

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ソフトドリンクから一線を画す「ノンアルコール」だからこその価値ホテルやレストランの飲料戦略において、ノンアルコールは今や単なる「アルコール代替品」「あったらベターな補完的なアイテム」ではない。顧客満足度を左右する重要な要素となりつつある。 東京・六本木で少量多皿の15品コースを提供するレストラン「白土（しらと）」の白土誠司シェフは、開業当初から日本茶を含むノンアルコールペアリングを導入し、ノンアルコールドリンクを「アルコールと同じ立ち位置」として提供してきた。その結果、顧客単価はアルコールペアリングと同等の水準を実現している。ソムリエのような飲料のプロフェッショナルがいない中、料理人ならではの哲学で顧客に「非日常体験」を届けている。非日常を演出する「少量多皿」にきめこまやかに寄り沿うノンアルコールペアリング白土で提供されるのは、15品からなる少量多皿のコース料理。魚介が9割を占め、その多くは豊洲市場から仕入れる極上の食材だ。「少量多皿のスタイルは、お客様に多様な味わいを楽しんでいただける。ドリンクも同様に、1杯で終わらず、料理の展開に合わせて変化をつけることで、より豊かな体験を提供でき

👇この記事の見どころ

• 「ノンアルコールドリンクを、アルコールと同じくらい重要なものとして提供する」

  白土シェフが開業当初から貫く、この哲学の背景とは

• 少量多皿だからこそ実現できる、きめ細やかなペアリング

  15品からなるコース、その多くを占める魚介料理に寄り添う、料理の展開に合わせた変化

• ノンアルコールペアリングの事例紹介

  • Wazuka Green（京都和束産の緑茶ボトリングティー）

  • Mugwort（宮崎県産のよもぎ茶ボトリングティー）

  • QINO SODA（杉や黒文字の香りのスパークリング）

  • fog（岐阜白川茶のコンブチャ）

• 20種類近いお茶を開業当初から揃える理由

  「ドリンクも同様に、1杯で終わらず、料理の展開に合わせて変化をつけることで、より豊かな体験を提供できる」

• 顧客単価はアルコールペアリングと同等の水準を維持

  料理人ならではの哲学で徹底した「非日常体験」を届けている実績

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「なぜ、開業当初からノンアルコールにアルコールと同じくらいこだわるのか──六本木の白土シェフのドリンク哲学」

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カウンター8席、15品のコース、完璧なペアリング六本木駅から徒歩5分、エトワール六本木の2階。カウンター8席だけの完全予約制レストラン「白土」で、白土誠司シェフが一人ひとりのお客さまと向き合う。1990年千葉県生まれ。ホテルのフレンチ、恵比寿の和食、中華料理店を経て、麻布十番のフレンチレストランで3年間腕を磨いた。2019年10月に「白土」をオープン。「非日常の体験」をコンセプトに、家ではできない「少量多皿」で提供する。豊洲から届く魚介類、北陸の飛騨や能登、福井の食材。生産者との対話を重ね、この食材にはどんな調理法が最適かを問い続ける。白土シェフの料理は、食材起点の発想から生まれている。左官で仕上げた白壁、本物の木・土・石。益子焼、信楽焼、常滑焼、有田焼。店内の隅々にまで、白土シェフの美学が行き渡っている。料理人が、すべてのドリンクを選ぶ白土ではアルコールのペアリングに加えて、お茶のペアリングメニューが人気だ。しかし驚くべきことにこの店には、ソムリエがいない。すべてのペアリングするドリンクを選んでいるのは、白土シェフその人なのだ。「試飲会に足繁く通っています。時には美味しいお茶やワイン

👇この記事の見どころ

• 「あったらよいサード・セカンド的アイテム」ではない

  新常識を左右する重要な要素としてのノンアルコールという位置づけ

• 開業当初から日本茶を含むノンアルコールペアリングを導入

  その決断に至った経緯と、顧客からの反応

• 豊洲市場から仕入れる極上の食材

  素材を贅沢に使ったコース料理と、それに合わせたドリンク選びの工夫

• 顧客と共に進化し続けるペアリング内容

  料理とドリンクの組み合わせを考える楽しさと、その実践プロセス

ぜひご一読ください。