ノンアルコールワインは大きく二つの製法に分かれる。ひとつは通常のワイン製造後にアルコールのみを除去する「脱アルコール製法」で、本来のワインに近い風味のバランスを保ちやすい。もうひとつは発酵を行わず、温度管理によって糖分をアルコールに変換させない「無発酵製法」で、ブドウ本来の果実味とフレッシュさを活かした仕上がりになる。いずれもソムリエが料理とのペアリングを考える際に「白ワイン代替」「赤ワイン代替」として使い分けが可能で、飲まないゲストに対してもワインに近しい体験を提供できる。妊娠されている方・服薬中のゲスト・宗教上の理由でアルコールを控えるゲストへの対応としても、ドリンクリストの中核に置きやすいカテゴリー。